EINFÜHRUNGEN:  Iddly und Thosai (Dosai) / Biriyani / Raita

DIE GERICHTE   :  Iddly / Thosai / Gemüse-Biriyani / Lamm-Biriyani / Chutney   

Die südindische Küche ist von Haus aus extrem scharf oder sehr süß für den durchschnittlichen europäischen Gaumen.

Chili ist ein sehr beliebtes Gewürz – und vor Ort unterscheidet man eigentlich nur „hot“ (mit Chili) und „sweet“ (ohne Chili). - Auch „Süßigkeiten“ können somit durchaus scharf sein!

Grundnahrungsmittel ist Reis. Es wird sehr viel Gemüse gegessen (als Beilage, Hauptspeise oder in den vielfältigen Chutneys bzw. Curries (was eigentlich als Begriff nur „Beilage“ oder „Soße“ bedeutet) verarbeitet.

Fleisch kann sich der Normalbürger kaum leisten, es gehört aber durchaus zu einem Festessen dazu. Typisch sind: Huhn, aber auch Lamm/Hammel, Ziege oder (meist in Hindufamilien) Schwein. Auch Fisch wird gern gegessen.

Das Grundgericht mit der Soße ist oft identisch (z.B. bei „Masala“) und nur die gereichten Beilagen von Gemüse bis Huhn oder Fisch variieren.

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Hier einige Gerichte, die sehr beliebt sind: (Mengenangaben für ca. 4 Personen)

Iddly und Thosai: (typische Gerichte zum Frühstück oder zur Teatime)

Zum Frühstück in Südindien sind das Hühnerei in verschiedensten Variationen genauso obligatorisch, wie Iddly (das sind gekochte Reisküchlein) oder Thosai (südindische „Eierkuchen“). Zu beiden Gerichten werden die verschiedensten Soßen / Tunken / Chutneys zum Eintunken gereicht.

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Iddly:   

ZUTATEN:

1½ Tassen Vermicelli (dünne Reisnudeln)

½ Tasse Semolina (Gries)

2 Tassen Saure Sahne

2-3 grüne Chilies kleingehackt und die Kerne entfernt

zermahlene Curryblätter

2-3 getrocknete kernlose Chilies

ein kleines Stueck fein gehobelter Ingwer

1½ - 2 zerkleinerte Cashewnüsse (oder mehr oder weniger, je nach Wunsch)

1½ Esslöffel Channa Dhal (indische gelbe Linsen)

¼ Teelöffel Backpulver

Salz nach Geschmack

2-3 Esslöffel Öl

Wasser, falls benötigt

Hing Pulver (ist das Asafetidpulver, siehe unter Zubereitung)

ZUBEREITUNG: 

1 Die Nudeln und den Gries separat in 2 Esslöffel Öl braten bis sie schön braun sind - zur Seite stellen und abkühlen lassen. 

2 Erhitze den Rest des Öls und brate die grünen Chilies, Senfkörner, Curryblätter, die getrockneten Chilies und das Asafetidapulver (ein indisches Gewürz - auch Stinkasant oder Teufelsdreck genannt) und Linsen. 

3 Cashewnüsse dazugeben wenn die Gewürze und Linsen anfangen braun zuwerden und die Mischung weiterbraten bis sie braun wird. 

4 Vom Feuer nehmen und die Vermicelli und Gries dazugeben.

5 Die Saure Sahne schlagen, Backpulver, die Vermicelli und Griesmischung dazugeben.  Salzen.  Nochmals rühren und stehen lassen.

6 Die Iddlyformen einfetten und die Mischung eingießen. Die Formen mit der Mischung für 8 – 10 Minuten in einem Topf Dampfgaren. Für ein paar Minuten abkühlen lassen und dann die Iddlys aus den Formen entfernen.

7 Hat man keine Iddlyformen zur Hand kann man folgendes versuchen: den Teig etwas fester anmixen und zu kleinen flachen Knödeln (ähnlich Hefeklößen) formen und in einem Topf 8 – 10 Minuten Dampfgaren.

Mit Kokosnuss Chutney, Sambar oder anderen Soßen servieren. Das Gericht wird normal zu Frühstück oder Tea Time gereicht.

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Thosai  

ZUTATEN:

6 Tassen halbgekochter Reis

2 Tassen Black Gram Uzhunnu - ist eine kleine schwarze Bohne

1 Teeloeffel Fenugreek - Bockshornklee

Salz

Oel

ZUBEREITUNG:

1 Reis, Bohnen und Fenugreek zusammen für 2 Stunden in kalten Wasser einweichen

2 Für 30 Minuten Mahlen - dabei ständig Wasser dazugeben

3 Salzen

4 Rühren - der Teig sollte halb fest sein

5 Über Nacht zum aufgehen stehen lassen

6 Einen Löffel des Teiges in eine geölte Pfanne tun (eine dickere Schicht schmeckt besser). Einen Teelöffel Öl auf die Ecken des Pfannkuchens gießen, umdrehen und von der anderen Seite braten, bis alles goldbraun ist

Zu Thosai reicht man am Besten Onion-Chutney, aber auch andere Chutneys sind möglich. Das Gericht ist typisch zum Frühstück.

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Biriyani: (typisches Festessen)

Biriyanis gehören zu den nahrhaftesten und exotischsten Gerichten der indi­schen Küche. Milch, Sahne, Nüsse und Trockenfrüchte - als Zutat kann alles verwendet werden. Die folgenden Re­zepte stellen einige einfache, relativ harmlose Varianten dieses Gerichts vor -  in Geschmack und Aroma sind sie das reine Vergnügen.

Ein Biriyani gehört fraglos zu den „Königinnen“ der indischen Reisgerichte.

Biriyanis sind bekannt für ihre Nahr­haftigkeit – und zu einem Biriyani werden kaum Beilagen benötigt. Man reicht allen­falls ein kühles, einfaches Raita (eine Art Jogurt-Dressing), hübsch garniert mit knackigem Gemüse, oder Fleisch-, Fisch- oder Gemüse-Kebabs dazu.

Wenn Biriyani im Topf serviert wird, bitte den Servierlöffel tief hinein stechen, so dass er den Boden berührt und die Schichten durchschneidet. Dann alle drei Schichten vorsichtig heraus heben und den Reis fächerförmig von der Mitte bis zum Tellerrand verteilen.

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Gemüse-Biriyani mit Linsen:

ZUTATEN

125 g braune oder grüne Linsen

4 El pflanzliches Ghee* oder Öl

2 Zwiebeln, geviertelt und in Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, gepreßt

2,5 cm Ingwerwurzel, feingehackt

1 Tl gemahlene Gelbwurzel (Kurkuma)

½ Tl Chilipulver

1 Tl gemahlener Koriander

2 Tl gemahlener Kreuzkümmel

3 Tomaten, gehäutet und gehackt

1 Aubergine, geputzt und in 1 cm große Würfel geschnitten

1,75 l kochende Gemüsebrühe

1 roter oder grüner Gemüsepaprika, entkernt und gewürfelt

350 g Basmati-Reis, gewaschen, abgetropft und 30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht

125 g grüne Bohnen, geputzt und halbiert

250 g Blumenkohlröschen

125 g Champignons, in Scheiben geschnitten

60 g ungesalzene Cashew-Kerne

ZUM GARNIEREN

3 hartgekochte Eier

Korianderblätter (Cilantro)

* Ghee ist ein indisches Bratfett und ähnelt geklärter Butter. Es verleiht den Speisen einen leicht nussigen Geschmack und kann stark erhitzt werden ohne anzubrennen. Falls Ghee nicht erhältlich ist, kann man mit einer Mischung aus Sonnenblumenöl und Butter einen ähnlichen Effekt erzielen (das Öl verhindert das anbrennen der Butter).

1  Linsen unter fließendem kalten Wasser waschen und abtropfen lassen. Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln hineingeben und 2 Minuten dünsten. Knoblauch, Ingwer und Gewürze hinzufügen und bei schwacher Hitze l Minute braten; häufig umrühren.

2 Linsen, Tomaten, Aubergine und 600 ml der Brühe unterrühren. Topf mit einem Deckel verschließen und bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Gemüsepaprika zugeben und weitere 10 Minuten kochen, oder bis die Linsen weich sind und die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben.

3 Reis abtropfen lassen und zusammen mit der restlichen Brühe in einen weiteren Topf geben. Aufkochen lassen. Dann grüne Bohnen, Blumenkohl und Champignons hinzufügen und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen, oder bis Reis und Gemüse weich sind. Von der Herdplatte nehmen und 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

4 Linsenmischung und Cashew-Kerne zum Reis gebei und leicht unterheben. Auf eine vorgewärmte Servierplatte häufen und mit geachtelten Eiern und Koriander garnieren. Heiß servieren.

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Lamm-Biriyani: 

ZUTATEN

250 g Basmati-Reis, gewaschen und 30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht

½ Tl Salz

2 Knoblauchzehen, geschält, aber ganz belassen

2,5 cm Ingwerwurzel, gerieben

4 Gewürznelken

½  Tl schwarze Pfefferkörner

2 grüne Kardamomkapseln

1 Tl Kreuzkümmelsamen

1 Tl Koriandersamen

2,5 cm Zimtstange

1 Tl Safranfäden

50 ml lauwarmes Wasser

2 El Ghee

2 Schalotten, in Scheiben geschnitten

½ Tl gemahlene Muskatnuss

¼ Tl Chilipulver

500 g Lammfleisch ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten

180ml Naturjoghurt

30 g Sultaninen

30 g Mandelblättchen, geröstet

1 Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Reis hineingeben und 6 Minuten kochen lassen. Abgießen und beiseite stellen.

2 Knoblauch, Ingwer, Gewürznelken, Pfefferkörner. Kardamomkapseln, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt zusammen mahlen.

3 Safran in lauwarmem Wasser einweichen und beiseite stellen. Ghee in einem großen Topf erhitzen und Schalotten hineingeben. Goldbraun anbraten. Dann die Gewürzmischung zusammen mit Muskatnuss und Chilipulver hinzufügen, l Minute umrühren und das Lamm­fleisch untermengen. Von allen Seiten gleichmäßig bräunen.

4 Joghurt unterrühren, Sultaninen dazugeben und zum Köcheln bringen, 40 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

5 Den Reis vorsichtig pyramidenförmig auf die Sauce häufen. Safranwasser in Linien über den Reis träufeln. Topf mit einem sauberen Küchenhandtuch zudecken und mit einem Deckel verschließen. Tempera­tur auf schwache Hitze reduzieren und 10 Minuten kochen. Deckel und Küchenhandtuch abnehmen und zügig mit dem Stiel eines Holzlöffels 3 Löcher in den Reis bis hinunter zur Sauce stechen, jedoch ohne die Sauce zu berühren. Topf wieder mit Handtuch und Deckel bedecken und 5 Minuten ziehen lassen.

6 Deckel und Küchenhandtuch abnehmen, Reis mit einer Gabel etwas auflockern und mit gerösteten Mandeln bestreuen.

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Viel Spaß beim Ausprobieren!

Original wird in Südindien übrigens mit den Fingern gegessen, man benutzt dazu allein die rechte Hand (die linke ist anderen Dingen vorbehalten). Als Tischgeschirr dient traditionell ein Bananenblatt (das, wenn man satt ist zusammengeklappt wird – sonst gibt es immer weiter „Nachschlag“!). Im Internat wird normal Blechgeschirr verwendet.

Die gängigsten Getränke sind pures Wasser und schwarzer Tee mit sehr viel Milch und Zucker, zur „Zwischendurch“ - Erfrischung ist Kokosnusswasser (das Fruchtwasser der Kokosnuss) sehr beliebt – und praktisch überall kostenlos zu erhalten. Man muss nur eine Kokosnuss pflücken (lassen) und mit einem großen Messer aufschlagen...